Akadémia kávy

Káva chutí inak v každej krajine – a nie je to náhoda. Do jej chuťového profilu prehovára klíma, nadmorská výška, pôda aj spôsob spracovania. Vďaka tomu sa dá podľa šálky neraz uhádnuť, odkiaľ zrná pochádzajú. Poďme sa spolu pozrieť, čo môžeme očakávať od káv z najväčších pestovateľských oblastí sveta.

Predstavte si farmára, ktorý po dlhých mesiacoch starostlivosti konečne zbiera zrelé čerešne zo svojich kávovníkov. To, čo bude nasledovať, rozhodne o tom, či jeho káva dostane ovocný, svieži charakter, alebo naopak zemitú a plnú chuť. Po zbere totiž prichádza spracovanie – suchou alebo mokrou cestou. Nie je to však vždy otázka voľby, ale často podmienok, ktoré určuje príroda aj tradícia krajiny.

ARABICA ALEBO ROBUSTA? Základným a  hlavným rozdielom medzi týmito veľmi obľúbenými a  často porovnávanými slovami je najmä ich význam. Vždy zelený nízky ker, biele kvety voňajúce po jazmíne, hnedočervené dužinaté plody, ktoré obsahujú zväčša dve zrná, to je kávovník. Podľa čoho si vybrať tú, ktorá nám ako konzumentom bude najviac vyhovovať?

Hygiena kávovaru a samotnej prípravy kávy je dôležitým ukazovateľom nielen profesionálneho baristu, ale aj našich domácností. Často je čistenie kávovaru činnosť, ktorú vykonávame jeden, maximálne dva krát za týždeň, v niektorých prípadoch jeden krát za mesiac. Čistota kávovaru však nie je iba o vonkajšom pretretí pracovných plôch, či umytí jeho okolia.

V pohodlí domova často nie je k dispozícii dostatok miesta a práve obľúbená „v-šesťdesiatka“ ponúka kompaktné riešenie s veľkým efektom. Pri práci s „domácimi“ pomocníkmi na prípravu kávy prostredníctvom prekvapkávania, medzi ktoré patrí aj „HarioV60“ je presnosť a precíznosť zárukou kvality.

Pri pestovaní kávovníkov a produkcie kávovníkových zŕn vzniká množstvo vedľajších produktov ako listy či šupy čerešne. Všetky vedľajšie produkty sú podceňované avšak vďaka predchádzajúcim článkom už vieme, že okrem kompostu či potravy pre dobytok na miestnych farmách je ich využitie aj v potravinárstve, etnomedicíne či kozmetike

Spracovanie kávovníkových zŕn má obrovský vplyv na výslednú chuť kávy a typ spracovania, ktoré daná kávovníková plantáž použije, závisí do množstva faktorov. Jedným z nich je ekonomická situácia danej farmy i klimatické podmienky krajiny. 

Začiatok pestovania kávovníkov v  Brazílii sa datuje od roku 1727. Avšak do roku 1991 bol v Brazílii vývoz kávy kontrolovaný brazílskym kávovým inštitútom (IBC). Farmári nemohli vyvážať priamo a  ich úroda bola zmiešaná a  vyvezená spolu s  kávou iných komerčnejších spoločností. Keď IBC zanikla, farmári vynaložili všetko svoje úsilie na pestovanie výberovej kávy. 

Práca farmárov skončila a  export bezpečne prebehol. V  pražiarni nájdete zrná najmä v  surovom, zelenom stave. Praženie je proces, ktorý nielenže mení farbu a  tvar zrna, no najmä dodáva zrnám aromatické i  chuťové vlastnosti. Priemerná teplota praženia je okolo 200°C až 230°C a  čas praženia závisí od chuťového profilu, ktorý pražiar dolaďuje najmä v  závislosti od spôsobu prípravy, na ktorú bude káva určená.

Preklad umenia Latte art znamená: ,, umenie mlieka“ a opisuje znalosti baristov v kreslení mliečnou penou do kvalitne pripraveného espressa. Kvalitný Latte art závisí aj od kvality speneného mlieka. Potrebujeme sa dopracovať k mlieku, vďaka ktorému vyčaríme úsmev našim zákazníkom a dotvoríme chuť kávovo mliečnych nápojov.