Z ďalekej Brazílie priamo k nám do rodinnej pražiarne na Slovensku. Tvár Bean´s Friends Edgard Bressani, navštívil Slovensko a spoločne s nami pokrstil nové priestory našej pražiarne a aj Academy of Coffee.
V dnešnom článku sa dozviete:
- Aké krajiny navštívil Edgard pred tým, ako prišiel na Slovensko?
- Aké sú aktuálne trendy spojené s kávou?
- S akými problémami sa stretávajú farmári pri pestovaní?
- Ako vnímate kávovú kultúru na Slovensku?
Pred časom ste navštívili Slovensko, ale predtým ste boli v Prahe - čo vás priviedlo do Európy?
Európu som navštívil už vo februári, keď som navštívil dovozcov kávy v Londýne a vo Varšave. V Poľsku som okrem návštevy firiem a partnerov hodnotil aj baristickú súťaž. Neskôr som do Európy priletel opäť v marci, zúčastnil som sa na festivale kávy v Paríži a hodnotil som súťaž baristov v Prahe. Odtiaľ som cestoval na Slovensko, kde sme mali spoločne cupping a prezentáciu. Zo Slovenska som odletel do Číny na výstavu Hotelex. Každý rok sa zúčastňujem na tomto významnom podujatí v Ázii.
Je o vás známe, že väčšinu roka cestujete. Aké sú súčasné trendy v oblasti kávy vo svete?
Posledných 20 rokov cestujem po svete a registrujem niekoľko tém, ktoré sú prioritné:
Udržateľnosť a etické získavanie, transparentnosť:
- DIRECT TRADE: Spotrebitelia sa čoraz viac zaujímajú o kávu z etických zdrojov. Presadzujú sa postupy Direct Trade a Fair Trade, ktoré zabezpečujú, že poľnohospodári dostanú za svoju úrodu spravodlivú odmenu.
- Regeneratívne poľnohospodárstvo: V súčasnosti sa čoraz väčší dôraz kladie na regeneratívne poľnohospodárske postupy, ktorých cieľom je zlepšiť zdravie pôdy, biodiverzitu a celkový ekosystém. Tento trend je v súlade s rastúcim záujmom spotrebiteľov o udržateľnosť a životné prostredie.
Výberové druhy a jednodruhové odrody:
Tretia vlna: Kávové hnutie "tretej vlny" naďalej naberá na sile, pričom sa kladie dôraz na vysokokvalitné kávovníkové zrná so single pôvodom a nekonvenčné metódy prípravy. Milovníci kávy vyhľadávajú jedinečné chuťové profily a príbehy o pôvode.
- Mikroloty: Mikroloty, ako malé parcely kávy z jednej plantáže, sú medzi milovníkmi výberových druhov kávy čoraz populárnejšie. Ponúkajú výrazné aj jemné chute, čo zvyšuje dopyt a ceny.
Cold Brew a Nitro káva:
-
Káva za studena: Cold brew zostáva významným trendom, pretože jeho jemná, menej aciditná chuť oslovuje široké spektrum spotrebiteľov. Studené nápoje pripravené na okamžité pitie a studené kávové koncentráty sú naďalej obľúbenou voľbou.
-
Nitro káva: Nitro káva, ktorá sa napúšťa dusíkom, aby mala krémovú štruktúru a bohatú penu, je čoraz viac dostupná v kaviarňach a maloobchodných predajniach. Jej popularita naďalej rastie vďaka jedinečnému zmyslovému zážitku.
Alternatívne mliečne / nemliečne varianty:
- Dopyt po nemliečnych alternatívach mliekach, ako je ovsené, mandľové, kokosové a sójové mlieko, naďalej rastie. Kaviarne a maloobchodníci ponúkajú rôzne možnosti rastlinného mlieka, aby vyhoveli tomuto trendu a poskytli zákazníkom možnosti výberu.
- Ovsené mlieko: Ovsené mlieko si získalo popularitu najmä vďaka svojej krémovej štruktúre a neutrálnej chuti, čo z neho robí ideálny doplnok ku káve
Inovatívne metódy prípravy kávy:
- Manuálne „brewing“ metódy: Čoraz obľúbenejšie sú manuálne metódy prípravy kávy, ako napríklad zalievanie, V60, AeroPress a French press. Milovníci kávy ich skúšajú, aby mali praktickejší prístup k príprave kávy. A vždy, keď cestujem, nachádzam nové metódy. Mám súkromnú zbierku pozostávajúcu z viac ako 60 rôznych produktov alternatívnej prípravy kávy.
Kávové koktaily a mixológia:
- Kávové koktaily: Kávové koktaily sú čoraz populárnejšie, a to v kaviarňach aj baroch. Tieto kreatívne nápoje kombinujú kávu s alkoholom, čím vznikajú jedinečné a chuťovo výrazné nápoje, ktoré oslovujú široké spektrum spotrebiteľov. Minulý mesiac som v Číne videl neuveriteľný prístroj, ktorý pripravuje nápoje s alkoholom (s akýmikoľvek prísadami). Super efektívny a presný.
- Kávové „infúzie“: Kávové nápoje sú tiež na vzostupe, pričom mixológovia experimentujú s rôznymi kávovými príchuťami a liehovinami, aby vytvorili inovatívne a sofistikované nápoje. Nie som veľkým fanúšikom infúznych káv, ale rastie počet fariem, ktoré do nich investujú.
Káva s prídavkom CBD:
- Káva s obsahom CBD: Káva s prídavkom CBD získava na popularite a ponúka spotrebiteľom výhody kanabidiolu (CBD) v kombinácii s energizujúcimi účinkami kávy. Káva s CBD sa predáva pre svoj potenciál podporiť relaxáciu a znižovať úzkosť. Samozrejme, že sa tak deje len v prípade povoleného CBD. Mnohé krajiny majú voči tejto látke stále obmedzenia.
Pohodlie a možnosti na cestách:
- Kávové pody a kapsuly: Kávové kapsuly a pody na jedno použitie sú naďalej obľúbené vďaka svojmu pohodliu a jednoduchému používaniu. Výrobcovia rozširujú svoju ponuku o rôzne druhy kávy, čím vychádzajú v ústrety rôznym preferenciám spotrebiteľov.
- Káva pripravená na pitie: Tieto kávové výrobky, ako napríklad káva v plechovkách a energetické nápoje na báze kávy, sú čoraz obľúbenejšie medzi zaneprázdnenými spotrebiteľmi, ktorí hľadajú pohodlné možnosti na doplnenie kofeínu.
Kávový turizmus a zážitkové kaviarne:
- Kávový turizmus: Kávová turistika sa stáva čoraz populárnejšou a cestovatelia vyhľadávajú zážitky na kávovníkových farmách, plantážach a v pražiarňach. Tento trend odráža rastúci záujem spotrebiteľov o pôvod a výrobu ich kávy.
- Zážitkové kaviarne: Kaviarne, ktoré ponúkajú jedinečné a pohlcujúce zážitky, ako sú ochutnávky kávy, workshopy a interaktívne prehliadky, získavajú na popularite. Tieto kaviarne poskytujú zákazníkom vzdelávací a nezabudnuteľný zážitok z kávy.
Múzeum ORAVAKAFE - najväčšia kávová mozaika kávy na svete
Prispôsobenie a personalizácia:
- Zákazková káva: Kaviareň ponúka viac možností, ktoré zákazníkom umožňujú prispôsobiť objednávku ich špecifickým preferenciám vrátane sily, chuti kávy a výberu mlieka. V spoločnosti Latitudes máme líniu s názvom SECRET, v ktorej si pražiari môžu namiešať 20 našich káv v rôznych pomeroch a vytvoriť si vlastný druh kávy.
- Personalizované balenie: Niektoré značky ponúkajú personalizované balenia, ktoré umožňujú zákazníkom prispôsobiť si etikety s menami, odkazmi alebo obrázkami, vďaka čomu je zážitok z kávy jedinečnejší a výnimočnejší. Spoločnosť Latitudes má svoje exkluzívne balenie v papierovej škatuli s hmotnosťou 5 kg pre exkluzívne kávy. Zákazníci si môžu etiketu prispôsobiť podľa svojich predstáv.
Spoločenská a sociálna zodpovednosť:
- Kaviareň zameraná na komunitu: Kaviareň, ktorá kladie dôraz na angažovanosť v komunite, sociálnu zodpovednosť a inkluzívnosť, je čoraz populárnejšia. Tieto kaviarne slúžia ako miesta, kde sa pri káve a spoločných hodnotách stretávajú podobne zmýšľajúci ľudia.
- Environmentálne iniciatívy: Kaviareň čoraz častejšie uplatňuje postupy šetrné k životnému prostrediu, ako napríklad používanie kompostovateľných alebo opakovane použiteľných obalov, znižovanie množstva odpadu a investovanie do udržateľných metód pestovania.
Umelá inteligencia v kávovom priemysle:
- Príprava kávy na báze umelej inteligencie: Technológia umelej inteligencie sa integruje do kávovarov a umožňuje presnú kontrolu nad premennými parametrami varenia, ako je teplota, tlak a čas extrakcie. Tým sa zabezpečuje konzistentnosť a kvalita každej šálky.
- Prediktívna analýza: AI sa používa na analýzu údajov z rôznych zdrojov s cieľom predpovedať trendy na trhu, dopyt a optimálne podmienky pestovania, čo pomáha poľnohospodárom a farmám prijímať informované rozhodnutia.
Tieto trendy naznačujú dynamický a vyvíjajúci sa charakter kávového priemyslu, ktorý vidím, keď cestujem. Samozrejme, rôzne krajiny sa nachádzajú v rôznych fázach, pokiaľ ide o to, čo som uviedol vyššie.
S akými problémami sa v súčasnosti stretávate v oblasti poľnohospodárstva a zberu kávy?
Klimatické zmeny:
-
Nepravidelné výkyvy počasia: Zmena klímy vedie k nepredvídateľným výkyvom počasia vrátane sucha, záplav a extrémnych teplôt, čo ovplyvňuje pestovanie kávovníkov. Na farme som pred rokmi nainštaloval meteorologickú stanicu, aby som mal presnejšie údaje.
-
Škodcovia a choroby: Vyššie teploty vytvárajú priaznivejšie podmienky pre škodcov a choroby, ktoré ohrozujú úrodu kávy. Preto musíme naše polia neustále monitorovať.
Nedostatok pracovnej sily a náklady:
-
Rastúce náklady na pracovnú silu: Zbery náročné na pracovnú silu čelia rastúcim nákladom, čo má vplyv na malých pestovateľov kávy. Náklady na výrobu v Brazílii vzrástli v priemere o viac ako 50 %. V horských oblastiach o viac ako 80 %.
-
Sezónna dostupnosť pracovnej sily: Dostupnosť sezónnej pracovnej sily je čoraz neistejšia v dôsledku migrácie do mestských oblastí a starnutia poľnohospodárskej populácie.
Nedostatok vody:
- Nedostatok vody v regiónoch pestovania môže mať negatívny vplyv na výnosy a kvalitu. Preto každý rok dúfame, že nám počasie prinesie správne množstvo dažďových zrážok v správnom čase.
Sociálne a hospodárske výzvy:
- Migrácia mladých ľudí: Mnohí mladí ľudia z oblastí pestovania migrujú do mestských oblastí za lepšími ekonomickými príležitosťami, čo vedie k starnutiu poľnohospodárskej populácie.
Veľa krát sa stretávame s názorom, že káva z Brazílie je nekvalitná a neponúka toľko, ako kávy z iných krajín. Čo je na tom pravdy?
Brazílska káva nemá zlú kvalitu. Už dávno to nie je pravda. Musíme si uvedomiť, že v histórii brazílskej kávy sú dva momenty. Jeden pred rokom 1991, keď bol vývoz brazílskej kávy ešte pod prísnou kontrolou Brazílskeho kávového inštitútu a kávy sa miešali do zmesí. Brazílske kávy vynikali osobitou čokoládovou chuťou, ktorá sa stala známou ako Brazil Santos alebo Brazil Rio. Sú to však názvy prístavov, nie regiónov.
Druhým momentom je obdobie po roku 1991, keď Brazílsky kávový inštitút zanikol a bola založená Brazílska asociácia výberových káv. Tam nastal začiatok zmeny. Brazília má dnes 37 rôznych regiónov. Vďaka suchej zime, na väčšine svojho územia, má Brazília výhodu pokiaľ ide o zber a pozberové spracovanie pred ostatnými krajinami, kde je počas zberu vysoká vlhkosť a nie je možné sušenie na betónových terasách. Sušenie potom prebieha v skleníkoch alebo na krytých terasách. V Brazílii môžeme nájsť sušenie na afrických posteliach (vyvýšené sušiace sitá) a skleníky aj na farmách.
Nájdu sa aj mechanické sušičky, ktoré pomáhajú poľnohospodárom urýchliť spracovanie úrody. Prvotne znížia úroveň vlhkosti kávy pod vplyvom slnečného žiarenia, prirodzeným spôsobom, a neskôr sa sušenie dokončí pôsobením teplého vzduchu v sušičke. Mechanické sušičky majú zabudované teplomery, aby sa teplota mohla udržiavať na požadovanej úrovni.
V Brazílii sa pestujú prirodzene na kávovníku sušené natural, druhy kávovníkových zŕn, ako aj honey, tiež druhy ktoré sa spracovávajú fermentáciou, fully washed, so širokou škálou chuťových tónov ako žiadny iný pôvod. Brazília má teda okrem bežných druhov aj aj vysoko hodnotené kávy s 92, 93 a 94 bodovaním. Máme viac ako 300 000 kávovníkových fariem a 72 % z tohto celkového počtu je menej ako 20 hektárov. Takže niektoré farmy sú veľké, niektoré stredne veľké, ale predstavujú len 28 %. Latitudes Coffees spolupracuje len s malými a stredne veľkými farmami, pretože veľké farmy zvyčajne exportujú priamo.
Je dôležité spomenúť, že čím viac sa vzďaľujeme od rovníkovej čiary, tým menšia je nadmorská výška potrebná na pestovanie kávovníkov. V Brazílii nie je možné pestovať kávovníky vo výške 2 000 m n. m., pretože tam je už príliš chladno na to aby rastlina odolala nízkym teplotám. Čím viac sa posúvate na juh, napríklad do štátu Parana, do regiónu Norte Pioneiro, tým menšia nadmorská výška je potrebná na rovnaké podmienky potrebné na pestovanie. Na 23. južnej zemepisnej šírke môžu byť ideálne podmienky vo výške 600 m n. m. Vo vyšších nadmorských výškach môže byť príliš chladno.V súčasnosti sa vo vyšších zemepisných šírkach, nad 24, káva pestovať nemôže. Možno sa v budúcnosti v dôsledku globálneho otepľovania hranica posunie. V Kolumbii, keďže krajina sa nachádza blízko rovníka, musia pestovať kávovníky vo vyšších polohách. V nižších nadmorských výškach by nedokázali dopestovať úrodu.
Rozhovor: Edgard Bressani, spoločnosť Latitudes Coffee Brazil